Тегуаньинь и Лао Тегуаньинь: единые корни, разные вкусы

Чай Тегуаньинь — один из десяти лучших китайских чаев и самый знаменитый Улун в мире. Этот полуферментированный чай занимает промежуточное положение между красными и зелеными чаями. Поэтому Тегуаньинь обладает качествами, присущими им обоим: насыщенным вкусом красного и дивным ароматом зеленого чая.

Родиной этого удивительного чая считается уезд Аньси, расположенный на юге китайской провинции Фуцзянь. Впервые его начали выращивать еще в VII-IX веках в период правления династии Тан. Сначала название Тегуаньинь носил чайный куст, мясистые листья которого лучше всего подходили для изготовления полуферментированного Улуна. Но со временем название перешло на готовый чай.

Высокосортный чай Тегуаньинь отличается изогнутыми, крепкими, тяжелыми листьями с красноватой каймой и в сухом виде напоминает гранулы или туго свернутые чайные листочки. Он дает густой настой золотистого цвета, отличающийся изысканным пряным, цветочным вкусом и медовым послевкусием.

Лао Тегуаньинь — выдержанный Тегуаньинь

У чая Тегуаньинь есть «родственник» — Лао Тегуаньинь, о котором в России известно очень мало. Входящий в его название иероглиф «Лао» означает «старый», «взрослый», «выдержанный». Поэтому Лао Тегуаньинь переводится как «выдержанный Тегуаньинь». Соответственно, его вкус, цвет и аромат отличаются от классического Тегуаньиня и зависят от двух основных факторов — качества сырья, используемого для его производства, и количества лет его выдержки.

Для изготовления выдержанного Тегуаньинь используются только идеальные чайные листочки высочайшего качества. Ведь если уж чай будут хранить в течение нескольких лет с целью улучшить его природные свойства, нужно использовать только высококачественное сырье. Поэтому и стоимость Лао Тегуаньинь значительно выше, чем цена классического чая Тегуаньинь. И если вам в магазине предлагают купить недорогой выдержанный Тегуаньинь, не искушайтесь. Помните, он не может быть недорогим по определению.

Кроме качества исходного сырья, на вкус и цвет настоя чая Лао Тегуаньинь влияет время его выдержки. Как правило, оно варьируется от 2 до 6 лет. И хотя теоретически возможно выдержать чай дольше, крайне редко можно встретить Лао Тегуаньинь, которому более 6 лет.

Этот чай выдерживается в темном, прохладном и, по возможности, максимально сухом месте. Почему «по возможности»? Да потому что в Китае найти по-настоящему сухое место очень проблематично из-за близости океана и ежегодного весеннего сезона дождей.

Раньше для хранения чая использовались специальные кадки из плетеного бамбука или холщовые простыни. Сегодня на смену им пришли полиэтиленовые мешки, которые и удобнее, и герметичнее. Но не стоит думать, что упаковав Тегуаньинь в эти мешки, о нем забывают на несколько лет. Вовсе нет. В процессе выдержки один раз в три месяца чай перебирается и просушивается в печи. После чего закладывается обратно в пакеты и хранится дальше. В результате проведения этих манипуляций, необходимых для того, чтобы избежать образования плесени и развития процесса гниения, получается многократно прожаренный чай, обладающий неповторимым «древесным» ароматом.

Классический чай Тегуаньинь «превращается» в Лао Тегуаньинь уже через 1,5 года. Именно спустя это время, он начинает менять свои свойства. Его вкус становится более выраженным, терпким и ощутимым, а цвет — значительно более темным. По сравнению с классическим чаем Тегуаньинь, который дает желтоватый прозрачный настой, цвет заваренного Лао Тегуаньиня варьируется от светло-красного до рыжего. И чем больше времени выдержан Лао Тегуаньинь, тем более насыщенный цвет имеет его настой.

Внешний вид сухого выдержанного Тегуаньиня тоже изменяется со временем. С течением лет листочки становятся все менее яркими, меняя первоначальный темно-зеленый цвет на серо-зеленый, а затем на желто-серый. В результате, сухие листья Лао Тегуаньиня, который выдержан в течение 5 лет, довольно сильно отличаются от листьев классического чая Тегуаньинь.

Кому-то может показаться, что в результате выдержки Лао Тегуаньинь должен приобрести какие-то выдающиеся вкусовые и ароматические качества и стать гораздо вкуснее молодого классического чая Тегуаньинь. Но на самом деле, это не всегда так. И хотя количество лет выдержки играет определенную роль в формировании вкуса и аромата этого чая, все же этот показатель не является основным. Самыми важными факторами при выборе этого чая все же остаются его вкус и аромат.

Некоторые любители китайского чая, попробовав классический и Лао Тегуаньинь, начинают сравнивать их. Но делать это ни в коем случае нельзя. Это просто бессмысленно. Эти два вида чая совершенно разные: производство одного занимает несколько часов, а созревание другого — годы. Ценностью чая Тегуаньинь является его свежесть, а Лао Тегуаньинь — выдержка. Первый прекрасно подходит для шумных чайных посиделок в кругу друзей, а второй — для наслаждения напитком в спокойствии и одиночестве. Классический Тегуаньинь обладает нежным фруктовым вкусом с цветочными нотками в аромате и медовым послевкусием. В то время как Лао Тегуаньинь отличает пряный аромат с древесными оттенками, сильный, густой, насыщенный вкус с нотками сухофруктов и запоминающееся послевкусие.

Поэтому попробовав Лао Тегуаньинь, не сравнивайте его с классическим чаем Тегуаньинь. Пусть ваша вкусовая память пополнится совершенно новым, самостоятельным чаем, непохожим ни на какой другой напиток.

Заваривание чая Лао Тегуаньинь

Чтобы насладиться дивным вкусом и ароматом и запомнить его, необходимо научиться правильно готовить чай Лао Тегуаньинь. Как заваривать его  — вопрос очень важный, поэтому мы решили немного рассказать вам об этом процессе.

Итак, Лао Тегуаньинь, как любой Улун, используется в чайной церемонии Гунфу Ча.  В переводе с китайского Гунфу Ча означает «высшее мастерство чаепития», в котором на первый план выступает наслаждение ароматом и вкусом чая. Поэтому неудивительно, что именно Улуны, способные в процессе чаепития изменять свои вкусовые и ароматические качества, являются главными «действующими лицами» этого ритуала.  

Для того чтобы заварить Лао Тегуаньинь, вам понадобится сам чай, чистая вода и набор специальной посуды, в который входит:

— сосуд для хранения чая (чахэ);

— чайная доска с поддоном для сбора воды;

— чайник для подогрева воды;

— заварочная емкость (чайник или гайвань);

— ситечко;

—сосуд для разливания чая («чайник справедливости»);

— чайные пары (пиала и высокая чашка).

В начале церемонии сухой Лао Тегуаньинь насыпается из упаковки в чахэ — «чайную коробочку». Заглянув в нее, каждый из участников чаепития может рассмотреть чаинки и вдохнуть аромат сухого чая.

Чайные пары, заварочную емкость и «чайник справедливости» омывают кипятком, чтобы смыть с него пыль и согреть.

После этого, кипящей водой заливают помещенную в заварочную емкость заварку из расчета 7-8 грамм на 100-120 мл воды. Первую заварку не пьют. Она необходима для того, чтобы смыть «чайную пыль» с сухого листа и помочь чаю раскрыть свой вкус и аромат. Эта первая заварка сразу же сливается, попутно согревая все остальные приборы, в том числе чайные пары.

Подготовленный, распаренный таким образом чай заливается еще одной порцией воды. Спустя примерно минуту, настой переливается в «чайник справедливости», откуда разливается в высокие чашки, сразу же закрываемые широкими чашечками. Эта «конструкция» переворачивается и передается участникам чаепития, которые приподняв высокую чашечку, подносят ее к носу и вдыхают аромат чая, настраиваясь на чайную церемонию. И только после этого, они выпивают чай из низкой чашечки, смакуя каждый глоток и наблюдая за своими ощущениями.

После того, как чашечка опустела, вся процедура повторяется. И так происходит раз за разом, пока чай не потеряет свой вкус и аромат. Качественный Лао Тегуаньинь может выдержать до 10 заварок, каждая из которых будет отличаться от предыдущей по интенсивности вкуса и насыщенности аромата. Вам нужно только суметь уловить эти изменения. Тогда за пару часов церемонии Гунфу Ча с чаем Лао Тегуаньинь вы получите намного больше «чайных» впечатлений, чем за все прожитые годы.

Автор: Захар Беркут
Обнаружив ошибку в тексте, выделите ее и нажмите Ctrl+Enter